用白葡萄酒在果凍中從鯖魚中湧出（maquereaux ai vin blanc）

1個部分


將燒焦的整個魚倒入預先煮熟和冷卻的容器中，以便僅關閉魚類，煮沸並用低火煮熟15分鐘。將魚從火中取出，然後在肉湯中冷卻。從肉湯中取出，輕輕切成碎片，挑選所有骨頭，將魚放在盤子上。放火煮熟，用低火煮熟，直到液體減半。如果抽水變得泥濘不堪，則在用魚子醬拉動時將其變亮 （4-5湯匙在煮至煮至一升）。將煮熟的魚子醬在冷水佛塔中摩擦，逐漸加入水以形成均勻的質量 （水必須比魚子醬大2至3倍）。通過用香菜綠色和辣椒粉預裝飾魚片，使魚冷卻、處理和倒入盤子上的魚。冷藏，讓耳朵變成果凍。為了保證在蒸發結束之前，可以將明膠放入蒸氣中（1湯匙每1升蒸氣），但是明膠會損害冷凍果凍的味道。